Jak zrobić zakwas chlebowy, pieczenie chleba na zakwasie
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Jak zrobić zakwas chlebowy
Potrzebne są do tego trzy składniki: mąka, woda i czas.
Na początek radzę zrobić zakwas z mąki żytniej. I tu uwaga: najlepiej do robienia zakwasu nadają się mąki typowo chlebowe, czyli o wyższych typach. Troszkę więcej o mąkach i typach mąk można dowiedzieć się z wpisu oraz z . Generalnie: im wyższy typ, tym lepiej i tym mąka ciemniejsza. Chleb ze standardowej mąki pszennej używanej do pieczenia ciast raczej nie wyjdzie. Piszę raczej, bo sam nie próbowałem, więc nie wiem, ale tak mówią znawcy.
A więc bierzemy mąkę żytnią, powiedzmy jakieś 50-100 gram, mniej więcej tyle samo wody letniej, nie za ciepłej, tak koło 30 stopni, mieszamy dokładnie jedno z drugim w naczyniu dość pojemnym (np. miska plastikowa), przykrywamy i odstawiamy we w miarę ciepłe miejsce (najlepiej w temperaturze między 25 a 30 stopni – nie jest to mój wymysł, w tej temperaturze najlepiej rozwijają się nasi najlepsi przyjaciele: bakterie i grzybki). Na drugi dzień, czyli mniej więcej po 24 godzinach, znowu dajemy 50-100 gram mąki i tyle samo letniej wody, mieszamy solidnie naszą masę i odstawiamy. Co jakiś czas można ciasto przemieszać i znowu odstawić, żeby bakterie mogły spokojnie pracować. Nasza mieszanka może wyglądać tak (ehmm… akurat mam tu zakwas pszenny, a nie żytni, ale bąbelki są podobne…):
Zakwas pszenny
Procedurę powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach uzyskujemy sporo zakwasu, który można użyć do upieczenia pierwszego chleba. Należy oczywiście pamiętać, żeby do pieczenia nie zużyć wszystkiego! Część zakwasu, powiedzmy jakieś 50 gram, wrzucamy do słoiczka, zakręcamy i do lodówki. To będzie zaczyn do następnego zakwasu na kolejny chleb. Jak pisałem wyżej – dzięki temu, że przy każdym pieczeniu zostawiamy trochę zakwasu jako starter na następny raz, zakwas nasz staje się coraz mocniejszy.
Dodatkowe informacje
Naczynie na zakwas powinno być spore, bo zakwas może (a nawet powinien) trochę urosnąć. W ciągu tych kilku dni powinny też pojawić się bąbelki, zakwas może dziwnie pachnieć, ale dopóki nie pojawi się na nim pleśń, wszystko jest OK. Proszę się nie martwić, jeśli zakwas nie powiększy zbyt wiele swojej objętości – tak stało się też w moim przypadku, ale pozostałem twardy i wykorzystałem go do pieczenia. Wyszło, co wyszło… Pierwszy chleb i tak nie będzie przypominał chleba ze sklepu (przyczyn jest wiele, powiem o nich we wpisie dotyczącym pieczenia pierwszego chleba), ale będzie i tak nieźle smakował. Ważne, żeby nie zaprzestać, lecz prowadzić go dalej, dokarmiać, a z czasem nabierze mocy. Ja założyłem sobie, że co by się nie działo, to nie dodam żadnych drożdży i tak też zrobiłem. Jeśli pieczemy w miarę regularnie, to zakwas dość szybko zwiększy swoją moc. Im częściej pieczemy, tym lepiej – dla nas i dla zakwasu!
Chleb mieszany na zakwasie żytnim
18 września 2008 | Wyświetleń: 4294 |
Jest to jeden z moich ulubionych przepisów. Chleb jest na zakwasie żytnim, więc ma żytni aromat, który jednocześnie dzięki mące pszennej nie jest aż tak dominujący jak w chlebie czysto żytnim.
Proporcje mąki: 60% żytniej, 40% pszennej
Ilość ukwaszonej mąki żytniej: około 50%
Składniki
· 340 g zakwasu żytniego
· 190g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
· 120g mąki pszennej typ 550
· 120g mąki pszennej o wyższym typie
· około 240 g letniej wody
· około 15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
· ewentualnie przyprawy wg upodobania (kminek, anyż, kolendra, fenkuł)
UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.
Łączymy składniki i wyrabiamy ciasto przez ponad 5 minut. Ja staram się dodać zawsze jak najwięcej wody, (oczywiście tyle, żeby jeszcze ciasto pozostało ciastem), bo dzięki temu otrzymamy bardziej puchaty chleb. Następnie odstawiamy je na 20 do 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie powinno być trochę bardziej sprężyste (dzięki glutenowi z mąki pszennej). Znowu wyrabiamy przez chwilę, formujemy bochenek i odstawiamy do wyrośnięcia w cieple (w koszyczku lub bez).
Pieczenie
Po wyrośnięciu (u mnie trwało to jakieś 2,5 godziny) nacinamy chleb, (ja posypałem go jeszcze makiem, bo uwielbiam chleb z makiem), zwilżamy górę chleba wodą i wsuwamy do piekarnika. Ścianki piekarnika spryskujemy wodą, żeby wytworzyła się para.
Pieczemy standardowo: w 230 °C przez 10 minut, następnie obniżamy temperaturę do około 200 °C i pieczemy przez kolejne 10 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 180 °C i pieczemy chleb przez około 40 minut. Na około 10 minut przed końcem można lekko spryskać bochenek wodą.
Komentarze
1.
/
hej
czy wyjdzie mi ten chlebek jak pszenną mąkę dam typu 450? No innej nie dam rady kupić :/
2.
Dyrektor
/
Trudno mi odpowiedzieć, czy wyjdzie, bo sam nie sprawdzałem. Znawcy nie radzą używać mąk o tak niskim typie do wypieku chleba, bo twierdzą, że nie wychodzi. Ale może warto spróbować…
3.
/
To był mój pierwszy chlebek. „Placuszek”. No, może niezupełnie – tak źle nie było. Jedno pytanie – wyszedł ze strasznie twardą skórą. Jak temu zaradzić, jak tego uniknąć?
4.
Dyrektor
/
Wiele różnych czynników może mieć wpływ na twardą skórę. Nie znając szczegółów przepisu i przebiegu pieczenia ciężko o poradę. Możliwe przyczyny: zbyt mało wody w cieście, zbyt wyschnięte ciasto w czasie wyrastania, zbyt wysoka temperatura pieczenia, zbyt długi wypiek, zbyt dużo pary (wilgoci) podczas pieczenia, włączony termoobieg…
5.
/
zbyt mało wody w cieście – może,
zbyt wyschnięte ciasto w czasie wyrastania – no trochę wyschło za te 5 godzin,
zbyt wysoka temperatura pieczenia – taka jak podano wyżej, zbyt długi wypiek – jak podano wyżej,
zbyt dużo pary (wilgoci) podczas pieczenia – może…,
włączony termoobieg – nie, jak wspomniano gdzieś indziej.
6.
Dyrektor
/
Niestety – pieczenie chleba ma to do siebie, że często nie da się dokładnie określić, co wpływa na dany efekt, bo przyczyn może być wiele. Żeby osiągnąć dobre efekty, najlepsza jest tu metoda prób i błędów.
Tu akurat typuję, że chleb wysechł nadmiernie w ciągu tych 5 godzin. Moje chleby wyrastają w koszyku, który z reguły przykrywam od góry folią aluminiową właśnie po to, żeby zminimalizować wysychanie.
7.
Amber
/
A ja mam mąkę pszenną o wysokim typie i typ 650. Mogę je połączyć? Tzn. zamiast 120 g 550, dać 650?
Wierzch chleba smaruję oliwą i wstawiam do wyrastania, nie przykrywam.
o
Dyrektor
/
Oczywiście, że można dać typ 650 zamiast 550.
8.
/
Super przepis – wyszedł mi bardzo dobry chleb. Pozdrawiam autora jednej z moich ulubionych stron o pieczeniui chleba:)
9.
Darek
/
Witam, po 5 dniach przygotowywania zakwasu musze przyznac ze udal sie zanakomicie. Teraz chlebek wyrasta w piekarniku i mam nadzieje ze bedzie smaczny.
10.
Artur
/
Witam.Od paru tygodni piekę chlebuś na zakwasie według przepisów z tej wspaniałej strony.Jest rewelacyjny.Zapytać tylko chciałem o przyprawy które jeszcze można dodać do różnych chlebków(ja dodaje słonecznik lub nasiona dyni a czasem kminek).Przeważnie piekę chlebek żytni. Pozdrawiam i dziękuję.
o
Dyrektor
/
Ja akurat dodaję te przyprawy, które są wymienione w przepisach, a więc koper włoski (fenkuł), kminek, kolendra, anyż (wszystkie w postaci zmielonej). Poza tym, głównie w przypadku chlebów żytnio-pszennych, dodaję czasem otręby z siemienia lnianego i oczywiście również słonecznik, dynię, a na wierzchu posypuję chleby makiem lub sezamem.
11.
Artur
/
Dziękuje za odpowiedz.Wczoraj zrobiłem z podsmażoną cebulką.Rewelacja.Pozdrawiam.
o
Dyrektor
/
No… niezły pomysł. Muszę wypróbować.
12.
daro
/
Kolejne pytanie dot. mąki czy dodatek mąki pszennej niższego typu jest konieczny? czy można użyć np samej 1850?
i jeszcze pytanie o właściwą konsystencję – drugi chleb jaki zrobiłem niestety nie wyszedł, był bardzo kleisty i zbity, więc pewnie zła ilośc wody. Czy ciasto po wyrobieniu powinno być kleiste? rozumiem że musi „trzymać formę”, nie rozlewać się, ale to moje (50:50 pszenno – żytnie) ciężko było oderwać od łyżki…
o
Dyrektor
/
Dodatek mąki niższego typu nie jest konieczny, to kwestia smaku. Co do konsystencji – każdy typ mąki, a nawet mąki różnych producentów w obrębie tego samego typu, wchłaniają różne ilości wody. Dlatego trzeba tą ilość zawsze dopasować. Poza tym mąka żytnia klei się bardziej niż pszenna, więc jej dodatek będzie skutkował kleistym ciastem.
13.
alelis5560
/
Witam ! Od jakiegoś czasu piekę chleb. Tego nie robiłem, a przyznaję, wygląda apetycznie. Tak więc mam kilka pytań:
zakwas hoduję na mące zytniej razowej 2000, czy do pieczenia musi być uzyta ta sama mąka – nie może być zytnia “zwykła” 720 ?
Mąka pszenna o wyższym typie – mam do wyboru pszenną chlebową 750 lub pszenną razową 2000 – która lepsza ? W opisie jest mowa o posypaniu makiem, a potem posmarowaniu wodą – nie powinno być odwrotnie ?
Jak rozumiem piec bez termoobiegu, czy tak ?
Czy chlebek musi rosnąć w koszyku ? Nie można tego robić na desce posypanej mąką lub na blaszce ?
Ostatnia kwestia, to naparowanie piekarnika. Czy można na czas pieczenia wstawić na dno piekarnika naczynie zaroodporne z wodą ?
Pozdrawiam
o
Dyrektor
/
Do pieczenia można użyć dowolnej mąki, nie musi być ta sama, co w zakwasie. Co do „lepszości” mąki jednej czy drugiej – brać tą, która lepiej smakuje. Z mąki 750 wyjdzie chleb jaśniejszy, z 2000 ciemny. Chleb nie musi rosnąć w koszyku, najważniejsze żeby wyrósł, a nie gdzie i w czym. Piec można bez termoobiegu, aczkolwiek mieliśmy już tu informacje, że i z termoobiegiem wychodzi bez problemu. Para jest potrzebna tylko w pierwszej fazie pieczenia, można wstawić naczynie z wodą, a po pierwszych 10 minutach je wyjąć.
14.
eltomek
/
Nie mam pojęcia co robię nie tak, zakwas rósł ok, po zmieszaniu ciasta na 2 chleby od 3h stoi w piekarniku na <50st i ani drgnie w górę zbita masa
15.
eltomek
/
Ok, bardzo dziękuję Państwu za miłą zabawę: przez ostatnie 2 tygodnie wyszedł mi 1 chleb, a 5 to stuprocentowe zakalce.
Nie mam bladego pojęcia dlaczego mimo postępowania zgodnie z przepisem ostatnie 2 chleby wyszły takimi samymi zakalcami, jak poprzednie 3, które zrobiłem na przekombinowanym zakwasie. Najwyraźniej nie nadaję się na piekarza i nie przekonają mnie żadne zachęty typu „nie zrażaj się – będzie lepiej” – miało być lepiej, a wyszło jak zwykle:-)
Trzymam kciuki za Wasze chleby, ja zwijam „interes”.
Pozdrawiam!
16.
Ziggfruit
/
Robilem chleby juz pare razy ale ciagle to nie to chleb jaki mie sie marzy jest ciezki i zbity smaczny ale nie ma takich duzych dziur jak chleb wiejski w Polsce.
Zakwas mam dobry zytni ciasto rosnie powieksza sie prawie dwa razy (dwie trzy godziny) w czasie pieczenia juz nie rosnie moze jest za duzo wody?
Mieszkam w USA wiec nie wiem jaki jest typ maki nie podaja tych namiarow.
Ostatni byl wedlug przepisu z tej strony czyli mieszany na zytnim zakwasie.
Moge dolaczyc zdjecia ale nie wiem jak to mam ...